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厨具设备资讯
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餐饮厨房设备工程方案设计布置要的有哪些?

2017/7/1    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

1、厨房设备布置原则:

1、符合消防和卫生环境要求: (1)食品和用具应分开制作。 生熟分开,脏物分开,冷热分开。  (2)燃油、燃气调压开关站与作业区分开,并配备相应的消防设施。  (3) 300℃以上管道与可燃物的粗略距离≥0.5M。  (4)未净化油烟排出口必须比附近最高建筑物高0.5M。
  
2、充分利用原有设施、设施、地形,使每个隔断空间合理,视野开阔,走道畅通,便于管理。
  
3、应充分了解用户的既定菜品,一切安排和布局均以此为基础。




2、工程设计必须掌握的第一手资料

1、用户的既定菜品和最大用餐人数是布局设计的主要依据。 据此可以确定主要设备、数量和型号。
  
2、用户可供应能源:如锅炉蒸汽、柴油、燃气型、电源(220V/380V)
  
3、厨房平面结构图、尺寸图、空间高度结构图。
  
4、用户的基本要求:如管道方向、排污口、风机定位等。
  
5、从侧面了解用户的投资情况。

三、厨房工作区主要设备的划分、功能及配置

1、标准的中餐厅工作分为:

1)操作区:根据厨房规划和设备配置,有的可划分为红箱操作区、烹饪区、烤制区等,其功能是满足既定的菜肴和烹饪技术的要求。

2)粗加工区:其作用是去除蔬菜的叶、根、茎,开鱼,进行初加工。

3)精加工配菜区:其功能是对粗加工食品进行改造,其配置适合菜肴的要求。

4)白安区:功能有面粉调配、压榨、工艺拼花、拼盘等。

5)冷拼区:其作用是将不需加热可直接食用的食物开瓶、切块、拼盘、拼盘。

6)去污区:其作用是清洁、消毒和存放餐具。

7)冷藏区:用于存放生熟易腐食品。

8) 仓库区:用于存放米面等不易腐烂的食品。
  
2、中餐厅各区主要设备配置:

1) 操作区域:
  
对于粤式厨房,其菜肴的烹饪技术包括蒸、烤(烤)、卤味和火烤。 重点是烤和蒸。 操作区必备设备有:炒锅、蒸笼、肠子。 粉炉、肉汤炉、矮炉、乳猪炉、烤鸭炉、蒸汽炉或蒸汽炉、蒸汽柜。
  
对于川式厨房来说,菜肴的烹饪过程以炒为主,煨蒸为辅。 作业区必备设备包括:强力鼓风炉、陶罐、蒸锅或蒸柜炉。

4、厨房设备布置及取暖设备及数量估算:

1、厨房布局的首要条件是满足烹饪工艺的要求,尽量避免冷热交叉、清洁和污垢交叉,力争在每个工作区附近工作 .
  
2、充分了解厨房空间、地形、供暖设备的布置,力求排烟、新风系统弯道少、距离短、安装方便。




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